버터 세이지 파파르델레

이 요리는.

버터와 세이지 잎, 그게 전부입니다. 버터를 약불에 녹이다 보면 거품이 일었다가 잦아드는 순간이 옵니다. 수분이 다 날아갔다는 신호입니다. 그 뒤부터 바닥에 가라앉은 유고형분이 갈색으로 변하면서 견과류 같은 향이 납니다. 이 상태를 넘기면 타고 못 미치면 그냥 녹은 버터입니다. 색보다 향으로 판단하는 편이 정확합니다.

세이지 잎은 그 갈색 버터에 넣어 바싹해질 때까지 둡니다. 향이 기름으로 옮겨 가고 잎은 과자처럼 부서집니다. 생세이지를 구하기 어려우면 그냥 빼는 편이 낫습니다. 비슷해 보이는 허브로 바꾸면 다른 요리가 됩니다. 세이지 없이 갈색 버터와 후추, 파르미지아노만으로도 접시는 성립합니다.

재료가 둘뿐이라 면 맛이 그대로 드러납니다. 계란 반죽은 물 반죽보다 고소하고 살짝 답니다. 소스로 가릴 것이 없는 이 요리에서 그 차이가 가장 크게 납니다. 반대로 말하면 면이 별로면 숨길 데가 없습니다.

이 요리에 쓰는 것.

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