파파르델레 알 라구 디 만조

이 요리는.

파파르델레는 이 집에서 가장 넓은 면입니다. 폭이 2cm를 넘습니다. 토스카나에서는 넓은 면에 묵직한 소스를 얹는 것이 공식처럼 돼 있는데, 이유는 단순합니다 — 소스가 무거우면 면이 넓어야 버팁니다. 가는 면에 얹으면 소스 무게에 눌려 뭉칩니다.

이 라구는 고기를 다지지 않고 덩어리째 넣습니다. 다진 고기는 30분이면 익지만 덩어리는 한 시간을 약불에 둬야 합니다. 그 시간에 질긴 결을 붙잡고 있던 콜라겐이 젤라틴으로 풀리면서, 포크로 눌러도 결대로 찢어지는 상태가 됩니다. 소스가 걸쭉해지는 것도 밀가루가 아니라 이 젤라틴 때문입니다. 그래서 사태나 양지처럼 결이 굵고 힘줄이 섞인 부위가 오히려 맞습니다. 등심을 쓰면 한 시간 뒤에 퍽퍽해집니다.

계란 파스타는 듀럼밀 건면보다 훨씬 빨리 익습니다. 파파르델레는 4~5분이면 끝납니다. 물을 먼저 올려놓고 라구를 시작하면 면이 한 시간을 기다리게 됩니다. 순서를 뒤집어 라구가 거의 다 됐을 때 물을 끓이기 시작하면 맞습니다.

이 요리에 쓰는 것.

마마 가게에서 바로 담을 수 있습니다.

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