이 요리는.
버터와 트러플입니다. 트러플의 향 성분은 열에 아주 약해서 불에 올리면 날아갑니다. 그래서 불을 끄고 접시에 담은 뒤 그 위에 갈아 올립니다. 조리 중에 넣으면 비싼 재료를 향 없이 먹게 됩니다.
트러플 오일을 쓰신다면 알아 두실 것이 있습니다. 시중 제품의 상당수는 실제 트러플이 아니라 그 향의 주성분 하나를 합성해 기름에 녹인 것입니다. 향이 강하고 일정한 대신 단조롭습니다. 나쁜 재료라는 뜻이 아니라 조금만 써야 한다는 뜻입니다. 몇 방울이면 충분하고 그 이상은 접시 전체가 그 향 하나가 됩니다.
가는 계란면을 쓰는 이유도 향 때문입니다. 면이 가늘면 같은 무게에 표면적이 넓어져 향이 붙을 자리가 많아집니다. 탈리올리니는 2~3분이면 익으니 물이 끓기 시작할 때 다른 일은 끝나 있어야 합니다. 버터는 면수 한 국자와 섞어 유화시킵니다 — 그냥 녹인 버터는 기름이 따로 놀아 면에 얇게 감기지 않습니다.
이렇게 만듭니다 (요약).
- 버터 40g을 약불에 녹이고 면수 한 국자를 섞어 유화합니다.
- 탈리올리니를 2~3분만 삶아 건져 팬에서 30초 버무립니다.
- 트러플 오일 몇 방울(있다면 생 트러플)과 파르미지아노로 마무리합니다.
분량을 바꾸거나 재료가 없으신가요?
마마와 식탁 상담에서 물어보세요이 요리에 쓰는 것.
마마 가게에서 바로 담을 수 있습니다.
