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마르텔리

Martelli

토스카나 라리(Lari), 피사 · Since 1926

마르텔리(Martelli)는 1926년부터 토스카나 라리의 성(城) 안, 눈에 띄는 노란 건물에서 파스타를 만들어온 가족 공방입니다. 피사 지역에 전해 내려오는 '하얀 기술(arte bianca)'의 전통을 이어받은 이들은 오늘날에도 듀럼밀 세몰리나만을 재료로, 청동 다이스로 성형하고 저온에서 오랜 시간 건조하는 방식을 고수합니다. 마르텔리 가족은 스스로를 이렇게 소개합니다. "현대식 공장이 다섯 시간 만에 만드는 양을, 우리는 일 년에 걸쳐 손으로 만듭니다." 빠른 생산성 대신 느린 공정을 택한 이유는 분명합니다. 반죽의 결, 표면의 거칠기, 건조의 호흡이 소스를 머금는 방식까지 좌우하기 때문입니다. 스파게티, 스파게티니, 펜네, 매케로니 디 토스카나 등 한정된 품목만을 다루는 것도 같은 이유에서입니다. 공방의 문은 여행자에게도 늘 열려 있습니다. 피사와 피렌체 사이를 지나는 이들이 라리에 들러 작업 과정을 직접 지켜볼 수 있도록 하는 태도에는, 파스타가 결국 가족이 만든 음식이어야 한다는 이들의 오랜 믿음이 담겨 있습니다.