탈리아텔레 알 라구

이 요리는.

볼로냐에서 라구는 스파게티에 얹지 않습니다. 탈리아텔레입니다. 이유가 분명합니다 — 라구는 흐르는 소스가 아니라 고기 알갱이의 덩어리라, 둥근 면에서는 붙지 못하고 접시 바닥으로 떨어집니다. 폭 7mm쯤 되는 납작한 면 위에서야 얹혀 있습니다.

계란 반죽 면은 표면이 물 반죽보다 살짝 무릅니다. 매끈하게 뽑힌 면에서는 소스가 미끄러지지만 이 면은 결이 남아 있어 고기 알갱이가 그 틈에 걸립니다. 같은 라구를 스파게티와 탈리아텔레에 각각 얹어 보면 접시 바닥에 남는 양이 눈에 띄게 다릅니다.

라구는 다진 고기를 볶는 첫 단계에서 갈립니다. 팬에 넣자마자 물이 나오는데, 그 물이 다 날아가기 전에 토마토를 부으면 고기가 삶아진 맛이 됩니다. 수분이 없어지고 바닥에 갈색이 눌어붙기 시작할 때까지 기다린 다음 진행해야 합니다. 그 눌은 자리를 와인으로 긁어내는 것이 이 소스의 바탕입니다.

이 요리에 쓰는 것.

마마 가게에서 바로 담을 수 있습니다.

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• 카사마라조토마토페이스트 140g토마토를 2배 농축한 진한 페이스트. 라구·스튜는 물론 한식 국물의 풍미까지 깊게.₩3,500100g당 ₩2,500 · 140g