마트에서 토마토 캔을 들었을 때 San Marzano 라는 글자는 생각보다 자주 보입니다. 그런데 그중 일부만 인증품입니다. 이 이름이 세 가지를 동시에 가리키기 때문입니다.
마을, 품종, 그리고 인증
마을 — 캄파니아에 산마르자노 술 사르노(San Marzano sul Sarno)라는 동네가 실제로 있습니다. 토마토 가공 회사들이 모여 있는 곳입니다.
품종 — 그 지역에서 자란 길쭉한 토마토 품종의 이름이기도 합니다. 품종 이름은 누구나 쓸 수 있어서, 미국이나 남미에서 같은 씨앗으로 길러도 San Marzano 라고 적을 수 있습니다.
인증 — Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP. 이건 다릅니다. 베수비오 화산재가 쌓인 정해진 구역에서 재배하고, 손으로 수확하고, 정해진 방식으로 껍질을 벗겨 캔에 담은 것에만 붙습니다.
그래서 산마르자노 마을에 있는 회사가 만들었다고 해서 안에 든 토마토가 산마르자노 품종인 것은 아닙니다. 캄파니아에는 나폴리·코르바리노·피엔놀로처럼 그 땅에서 오래 길러 온 품종이 여럿 있고, 한 회사가 여러 품종을 다룹니다.
사기 전에 보는 것 — 라벨 세 가지
열어 보기 전에 확인할 수 있는 건 라벨뿐입니다. 인증품이라면 세 가지가 함께 있습니다.
1. 전체 산지명 — San Marzano 만으로는 부족합니다. dell'Agro Sarnese-Nocerino 라는 구역 이름이 따라붙어야 합니다.
2. 유럽연합 DOP 로고 — 빨강과 노랑의 원형 마크. 나라마다 다른 게 아니라 유럽 공통입니다.
3. 컨소시엄 일련번호 — 보호 컨소시엄이 캔마다 번호를 매깁니다. 번호가 찍혀 있다는 것은 그 캔 하나가 인증 체계 안에서 센 것이라는 뜻입니다.
셋 중 하나라도 없으면 품종명 표기이거나, 뒤에 설명할 가공품입니다.
열고 나서 보는 것 — 생산자가 말하는 다섯
산마르자노를 다루는 생산자들이 공통적으로 드는 기준입니다.
- 모양 — 원통형으로 길쭉하고, 끝이 피라미드처럼 뾰족합니다
- 과육 — 수분이 적고 씨가 거의 없습니다
- 색 — 선명한 붉은색입니다
- 향 — 강합니다
- 맛 — 새콤달콤하면서 산뜻합니다
이 다섯이 요리에서 차이를 만듭니다. 씨와 수분이 적으니 오래 끓여도 물이 적게 나오고, 산도가 낮으니 신맛을 잡으려 설탕을 넣을 일이 줄어듭니다. 나폴리식 라구가 산마르자노를 찾는 이유입니다.
소스와 파사타에는 로고가 없습니다
여기서 많이 헷갈립니다. DOP 인증은 껍질을 벗긴 홀토마토(pelati)에 부여됩니다. 소스·파사타 같은 가공품은 인증 대상이 아니어서 EU 로고를 달 수 없습니다.
대신 문구는 쓸 수 있습니다. DOP 토마토를 원료로 썼다면 원재료란에 그렇게 적습니다. 마마스마켓이 파는 카사마라조 산마르자노 DOP 토마토소스가 그런 경우로, 원재료가 껍질 벗긴 산마르자노 DOP 토마토 90% 입니다.
정리하면 이렇습니다. 로고가 있으면 그 캔 자체가 인증품이고, 문구만 있으면 DOP 토마토로 만든 가공품입니다. 둘 다 정당한 표기이고, 서로 다른 것일 뿐입니다.
DOP가 아니면 나쁜 토마토인가
아닙니다. DOP는 산지·품종·가공 방식을 한 묶음으로 정해 둔 약속이지, 맛의 유일한 척도가 아닙니다.
산마르자노를 특별하게 만드는 것은 인증서가 아니라 땅입니다 — 베수비오가 수천 년 쌓아 놓은 화산재와 나폴리 만의 햇빛입니다. 그 땅에서 자라는 토마토가 산마르자노 하나만은 아닙니다. 같은 화산토를 딛고 자란 나폴리 토마토나 노란 토마토(포모도리 지알리)는 DOP 규격 밖이지만, 그 땅이 준 낮은 산도와 단맛은 그대로 갖고 있습니다.
캔을 고를 때 로고보다 먼저 볼 것은 어디서 자랐는가입니다. 로고는 그다음입니다.
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