올리브오일을 고를 때 대부분 유통기한을 봅니다. 그런데 그 날짜는 언제 짰는지를 말해 주지 않습니다.
올리브오일은 숙성되지 않습니다
와인은 병 안에서 변합니다. 발사믹은 통에서 몇 년을 보냅니다. 올리브오일은 다릅니다 — 짜낸 그 순간이 가장 좋고, 그 뒤로는 내려가기만 합니다.
올리브오일을 좋게 만드는 것은 폴리페놀입니다. 목 뒤가 알싸하게 매운 그 감각의 정체이고, 산화를 막아 주는 성분이기도 합니다. 이 폴리페놀은 시간이 지나면서 줄어듭니다. 빛과 열과 산소를 만나면 더 빨리 줄어듭니다.
그래서 올리브오일에서 시간은 얻는 것이 없고 잃기만 하는 축입니다.
유통기한이 말해 주지 않는 것
라벨의 유통기한(보통 da consumarsi preferibilmente entro)은 병입한 날로부터 계산합니다. 그런데 짜서 탱크에 두었다가 나중에 병입할 수도 있습니다. 그러면 유통기한은 넉넉해도 기름은 이미 한 해를 넘긴 것일 수 있습니다.
봐야 할 것은 수확연도입니다. 라벨에 Raccolta 2025, Harvest 2025, Annata 2025 처럼 적히거나, 뒷면에 수확·착유 시기를 따로 적어 두는 생산자도 있습니다.
기준은 단순합니다. 수확 후 첫 1년 안에 쓰는 것이 가장 좋고, 18개월을 넘기면 향이 눈에 띄게 옅어집니다.
라벨에서 함께 볼 세 가지
1. 수확연도 — 위에서 말한 그것. 표기가 아예 없다면 그것도 정보입니다.
2. 산도 — 엑스트라버진의 법적 기준은 0.8% 이하인데, 이건 최저선입니다. 잘 만든 오일은 0.2~0.3%대까지 내려갑니다. 산도는 열매가 얼마나 성했는지, 수확에서 착유까지 얼마나 빨랐는지를 그대로 보여 주는 숫자입니다. 마마스마켓이 파는 올리바 데 라 루나가 0.2% 미만입니다.
3. 산지가 단일한가 — 이탈리아산이 아니라 토스카나 끼안티 클라시코처럼 좁게 적혀 있을수록, 그리고 원산지 인증(DOP·IGP)이 붙어 있을수록 추적이 됩니다.
착유 온도도 라벨에 있습니다
Estratto a freddo(냉압착) 또는 spremuto a freddo 표기는 27℃ 이하에서 짰다는 뜻입니다. 온도가 올라가면 기름이 더 많이 나오지만 향이 날아갑니다.
마마스마켓이 파는 이 타톨리 끼안티 클라시코 DOP는 23℃ 냉압착이고, 올리바 데 라 루나는 새벽에 손으로 딴 올리브를 23℃ 이하에서 분쇄·교반합니다. 새벽에 따는 이유도 같습니다 — 열매의 온도가 낮을 때 따야 착유까지 가는 동안 덜 변합니다.
사고 나서
어둡고 서늘한 곳에. 가스레인지 옆이 가장 나쁜 자리입니다. 열과 빛을 동시에 받습니다.
뚜껑을 꼭 닫아 세워서. 산소가 적입니다.
작은 병을 자주. 큰 병을 오래 열어 두는 것보다 낫습니다. 우리 제품 유통기한은 제조일로부터 18개월인데, 열고 나면 그 안에서도 향이 먼저 옅어집니다.
상했는지 아는 법
날짜보다 코가 정확합니다.
- 좋은 오일: 풀, 아티초크, 초록 토마토 줄기. 목 뒤가 알싸하고 살짝 쓰다.
- 지난 오일: 크레용, 눅눅한 견과류, 오래된 땅콩. 알싸함이 사라지고 밋밋해진다.
알싸함과 쓴맛은 결함이 아니라 신선함의 표시입니다. 그게 사라졌다면 그때가 지난 것입니다.
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