엑스트라버진이랑 퓨어 올리브오일, 뭐가 다른가요?

엑스트라버진이면 다 같은 것이다.

엑스트라버진은 최저 기준선이지 등급의 끝이 아닙니다. 규정은 산도 0.8% 이하를 요구하지만, 갓 짠 좋은 오일은 0.2~0.3%대까지 내려갑니다. 그 위에 원산지 인증이 또 한 층 있습니다 — 발사믹이나 산마르자노처럼 올리브오일에도 DOP·IGP가 있고, 산지와 품종, 압착 시점, 병입 장소까지 규정으로 묶습니다. 라벨에서 볼 것은 'Extra Virgin' 이라는 글자가 아니라 그 아래에 붙는 산지 이름입니다.

좋은 올리브오일은 이탈리아산이다.

생산량으로 보면 세계 1위는 스페인이고, 그리스·포르투갈·튀니지에도 훌륭한 산지가 있습니다. 품종이 다르면 맛의 방향이 달라질 뿐입니다 — 토스카나의 프란토이오·모라이올로 계열은 풀과 후추 향이 날카롭고, 스페인 안달루시아의 피쿠알·오히블랑카 계열은 과일 향이 둥글고 부드럽습니다. 마마스마켓이 두 산지를 함께 두는 이유가 이것입니다: 비스테카에 두르는 오일과 가스파초에 두르는 오일은 같을 필요가 없습니다.

엑스트라버진은 열을 가하면 안 된다.

과장된 이야기입니다. 엑스트라버진의 발연점은 약 190~210도로 가정의 볶음·구이 온도(대개 180도 이하)보다 높습니다. 이탈리아 가정에서는 볶음에도 엑스트라버진을 씁니다. 다만 튀김처럼 고온을 오래 유지하는 조리는 향이 손실되므로 값싼 정제유가 합리적입니다.

목이 알싸하고 쓰면 상한 기름이다.

반대입니다. 목 뒤가 알싸한 것(pungency)과 쓴맛은 폴리페놀에서 오며, 신선하고 건강한 엑스트라버진의 특징입니다. 갓 짠 오일일수록 강합니다. 상한 기름은 알싸한 대신 크레용·눅눅한 견과류 냄새가 납니다.

산도가 낮을수록 좋은 기름이다.

엑스트라버진 안에서만 맞는 말입니다. 압착만 한 기름의 산도는 열매가 얼마나 성했는지, 수확에서 압착까지 얼마나 빨랐는지를 그대로 보여줍니다 — 그래서 0.2%대가 0.8%대보다 좋습니다. 그런데 정제유는 유리지방산을 화학적으로 걷어내 만든 값이라, 정제 올리브오일의 산도 0.3%는 품질이 아니라 공정을 말할 뿐입니다. 숫자만 비교하면 정제유가 엑스트라버진보다 나아 보이는 착시가 생깁니다.

'Light' 올리브오일은 칼로리가 낮다.

칼로리는 같습니다. 'Light' 는 맛과 색이 옅다는 뜻이고, 실제로는 정제 비율이 높은 제품입니다.

색이 진한 초록색일수록 좋다.

색은 품종과 수확 시기에서 오며 품질 기준이 아닙니다. 국제 관능 검사는 색의 영향을 없애려고 파란색 잔에 담아 평가합니다.