발사믹 식초, DOP랑 IGP는 뭐가 다른가요?

IGP는 카라멜 색소가 들어간 제품이다.

규정이 허용하는 것과 실제로 넣는 것은 다릅니다. IGP 생산 규정은 카라멜 색소(E150d)를 최종 제품 부피의 2%까지 허용하지만, 이건 상한선이지 의무가 아닙니다. 색소 없이 졸인 포도즙의 비율만으로 색과 농도를 내는 생산자가 많고, 마마스마켓이 수입하는 빌라 마노도리 IGP 아티장에도 카라멜 색소가 전혀 들어가지 않습니다. 확인하는 방법은 하나뿐입니다 — 라벨의 원료 표시를 보세요. 색소를 썼다면 반드시 적혀 있습니다.

DOP가 IGP보다 등급이 높은 것이다.

등급이 아니라 서로 다른 규격입니다. 트라디치오날레 DOP는 100ml 전용 병, 최소 12년 같은 조건이 매우 좁아서, 그 틀 밖에 있는 좋은 발사믹은 아무리 잘 만들어도 IGP로 표기될 수밖에 없습니다. 그래서 IGP 안에는 대형마트의 대량 생산품과 소량 생산 아티장이 같은 이름을 달고 함께 있습니다. IGP라는 글자만으로는 품질을 알 수 없고, 원료 표시와 생산자를 봐야 합니다.

'12년산 발사믹'이라고 적힌 IGP 제품을 봤다.

IGP에는 법적으로 정해진 연산 표기가 없습니다. 연수를 앞세운 표기는 규격이 아니라 마케팅 문구이거나, 나무통 숙성 3년 이상을 뜻하는 'Invecchiato' 를 다르게 적은 것입니다. 법으로 12년과 25년이 보장되는 건 트라디치오날레 DOP뿐입니다.

이탈리아 식초는 다 발사믹이다.

원료가 다르면 다른 식품입니다. 발사믹은 포도를 *즙* 상태에서 졸여(mosto cotto) 만들고, 와인 비니거는 이미 완성된 *와인* 을 초산 발효시켜 만듭니다. 그래서 발사믹은 달고 걸쭉하고, 와인 비니거는 맑고 산미가 곧게 섭니다. 마마스마켓이 파는 빌라 마노도리 바롤로 와인비니거가 후자로, 이탈리아 와인 최상위 등급인 바롤로 DOCG 와인 100%를 오크통에서 숙성시킨 것입니다 — 발사믹의 자리가 아니라 스테이크 디글레이징이나 숙성 치즈의 자리입니다.

다크체리 발사믹 같은 건 향만 입힌 저가품이다.

무엇을 무엇에 더했는지를 봐야 합니다. 빌라 마노도리 다크체리 발사믹은 모데나 IGP 발사믹을 베이스로 농축 포도즙을 더해 오크통과 체리나무 배럴에서 최대 3년을 숙성시킨 것입니다. 향료를 섞은 것이 아니라 나무에서 향을 받은 것이고, 그 결과 점도가 높고 체리 향이 뒤에 길게 남습니다. 이런 제품은 규격 이름으로 판단할 수 없고 원료 표시와 숙성 방식을 봐야 합니다.

'Condimento' 라고 적힌 건 가짜다.

규격 밖이라는 뜻일 뿐 품질과는 별개입니다. DOP 규정(12년, 100ml 병 등)을 다 지키지 못했거나 일부러 벗어난 제품에 붙습니다. 개중에는 DOP 생산자가 젊은 통에서 꺼내 만든 좋은 제품도 있고, 그냥 저가 블렌드도 있습니다. 라벨의 원료 표시를 보세요 — 포도즙이 첫 번째면 볼 만합니다.

발사믹은 오래 졸일수록 좋다.

DOP는 이미 통 안에서 12년 넘게 농축된 상태라 가열하면 향이 무너집니다. 졸여서 쓰는 건 IGP의 몫입니다.