마마스마켓 · 비교

산마르자노라고 적힌 캔은 다 DOP인가요?

아닙니다. 산마르자노는 품종 이름이기도 해서, 누구나 캔에 적을 수 있습니다.

한 문단으로

산마르자노 DOP는 캄파니아의 베수비오 화산토 지역(Agro Sarnese-Nocerino)에서 재배해 손으로 수확하고 껍질을 벗긴 홀토마토에 붙는 인증입니다. 캔에는 'Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP' 전체 문구와 EU 원산지보호 로고, 컨소시엄 일련번호가 함께 찍힙니다. 반면 'San Marzano' 라고만 적힌 캔은 품종명을 쓴 것일 뿐 산지 인증과 무관하며, 다른 나라에서 재배한 같은 품종일 수 있습니다. 이 구분이 중요한 이유는 DOP 토마토가 씨가 적고 과육이 단단하며 산도가 낮아, 오래 끓이는 라구와 나폴리식 피자 소스에서 물이 덜 나오고 단맛이 남기 때문입니다. 다만 그 맛을 만드는 것은 인증서가 아니라 땅입니다 — 베수비오가 수천 년 쌓아 놓은 화산재 토양의 미네랄과 나폴리 만의 일조·기온이 토마토를 그렇게 키웁니다. 그래서 같은 캄파니아에서 자랐지만 품종이 달라 DOP를 받지 못하는 토마토도 그 땅의 산물이라는 점은 다르지 않습니다.

각각 무엇인가

산마르자노 DOP

Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP

캄파니아 베수비오 화산토 지역에서 재배하고 손으로 수확해 껍질을 벗긴 홀토마토(pelati)에 부여되는 원산지 보호 인증. 소스·파사타 같은 가공품은 인증 대상이 아니어서 DOP 로고를 달 수 없지만, DOP 토마토를 원료로 썼다면 그 사실은 문구로 적을 수 있습니다.

일반 홀토마토

Pomodori pelati

껍질을 벗겨 캔에 담은 토마토 중 DOP 규격 밖에 있는 것 전부. 품종도 산지도 제한이 없어 폭이 아주 넓습니다 — 대량 재배 품종부터, 같은 캄파니아 화산토에서 자랐지만 품종이 달라 DOP를 받지 못하는 토마토까지 한 이름 안에 있습니다.

나란히 놓고 보면

산마르자노 DOP · 일반 홀토마토 의 항목별 비교
항목	산마르자노 DOP	일반 홀토마토
산지	캄파니아 Agro Sarnese-Nocerino — 베수비오 화산재 토양	제한 없음. 같은 캄파니아산도 있고 다른 나라산도 있다
수확	손 수확	기계 수확이 일반적
형태	DOP 인증은 홀(pelati)에 부여. 소스·파사타는 로고를 달 수 없고, DOP 토마토를 원료로 썼다는 문구만 가능	홀·다이스·퓨레 모두
모양	원통형으로 길쭉하고 끝이 피라미드처럼 뾰족하다	품종에 따라 다양
색·향	선명한 붉은색, 향이 강하다	품종과 익은 정도에 달렸다
맛	새콤달콤하고 산뜻하다 (agrodolce)	품종에 달렸다
씨·과육	씨가 적고 과육이 두껍고 단단하다	품종에 달렸다. 대량 재배 품종은 씨와 수분이 많은 편
산도	낮다 — 설탕을 넣을 필요가 적다	품종과 산지에 달렸다. 캄파니아산은 DOP가 아니어도 낮은 편
끓였을 때	물이 적게 나오고 형태가 남는다	물이 많이 나와 오래 졸여야 한다
라벨 확인	EU DOP 로고 + 전체 산지명 + 컨소시엄 일련번호	품종명만 적힌 경우가 많다

이럴 땐 이쪽

산마르자노 DOP

나폴리식 라구처럼 두세 시간 끓이는 요리
재료가 토마토밖에 없는 마리나라·피자 소스
설탕을 넣지 않고 단맛을 내고 싶을 때

일반 홀토마토

다른 재료가 많아 토마토가 배경이 되는 요리
수프·스튜처럼 어차피 국물이 많은 요리
자주 많이 쓰는 자리 — 가격 차이가 실제로 크다

흔한 오해

'San Marzano' 라고 적혀 있으면 DOP다.

산마르자노는 품종 이름이기도 해서 어디서 재배하든 캔에 적을 수 있습니다. 인증품이라면 'dell'Agro Sarnese-Nocerino' 라는 지역명과 EU DOP 로고, 컨소시엄이 부여한 일련번호가 함께 찍힙니다. 이 세 가지가 없다면 품종명 표기이거나, DOP 토마토를 원료로 쓴 가공품입니다 — 어느 쪽인지는 원재료란에서 갈립니다.

소스나 파사타에도 DOP 로고가 붙는다.

붙지 않습니다. DOP 인증은 껍질을 벗긴 홀토마토(pelati)에 부여되고, 소스·파사타 같은 가공품은 인증 대상이 아니어서 EU 원산지보호 로고를 달 수 없습니다. 다만 *문구* 는 다릅니다 — DOP 토마토를 원료로 썼다면 제품명과 원재료란에 그 사실을 적을 수 있습니다. 그래서 손님이 볼 것은 로고의 유무입니다. 로고가 있으면 그 캔 자체가 DOP 인증품이고, 문구만 있으면 DOP 토마토로 만든 가공품입니다. 둘 다 정당한 표기이고, 다른 것일 뿐입니다. 예를 들어 마마스마켓이 파는 카사마라조 산마르자노 DOP 토마토소스는 후자로, 원재료가 "껍질 벗긴 산마르자노 DOP 토마토 90%" 입니다 — 로고 없이 문구로 원료를 밝힌 경우입니다.

DOP가 아니면 좋은 토마토가 아니다.

DOP는 산지·품종·가공 방식을 한 묶음으로 정해 둔 약속이지, 맛의 유일한 척도가 아닙니다. 산마르자노를 특별하게 만드는 것은 베수비오의 화산재 토양과 나폴리 만의 기후인데, 그 땅에서 자라는 토마토가 산마르자노 하나만은 아닙니다. 같은 캄파니아에서 같은 화산토를 딛고 자란 나폴리 토마토나 노란 토마토(포모도리 지알리)는 DOP 규격 밖이지만, 그 땅이 준 낮은 산도와 단맛은 그대로 갖고 있습니다. 캔을 고를 때 DOP 로고보다 먼저 볼 것은 어디서 자랐는가입니다.

캔 토마토는 생토마토보다 못하다.

요리용으로는 반대인 경우가 많습니다. 캔 토마토는 가장 잘 익었을 때 수확해 바로 가공하지만, 생토마토는 유통을 위해 덜 익은 채 수확합니다. 이탈리아 가정에서도 소스는 캔으로 만듭니다.

자주 묻는 질문

캔에서 어떻게 DOP를 확인하나요?

DOP 인증품이라면 세 가지가 함께 있습니다 — 'Pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP' 라는 전체 산지명, 유럽연합 DOP 로고(빨강·노랑 원형), 컨소시엄 일련번호. 셋이 다 있으면 그 캔 자체가 인증품입니다. 로고 없이 'San Marzano DOP' 같은 문구만 있다면 두 가지 중 하나입니다: DOP 토마토를 원료로 쓴 가공품(소스·파사타는 인증 대상이 아니라 로고를 못 답니다), 또는 그냥 품종명 표기. 원재료란을 보면 갈립니다 — DOP 토마토를 썼다면 원료 이름에 그렇게 적혀 있습니다.

캔을 열었을 때 진짜인지 어떻게 아나요?

산마르자노 생산자들이 드는 기준은 다섯 가지입니다. 모양은 원통형으로 길쭉하고 끝이 피라미드처럼 뾰족합니다. 과육은 수분이 적고 씨가 거의 없습니다. 색은 선명한 붉은색입니다. 향이 강하고, 맛은 새콤달콤하면서 산뜻합니다(agrodolce). 다만 이 다섯은 열어 봐야 알 수 있습니다. 사기 전에 확인할 수 있는 것은 라벨입니다 — 전체 산지명, EU DOP 로고, 컨소시엄 일련번호. 열어 보고 판단할 일을 사기 전으로 당기려면 라벨을 보는 편이 빠릅니다.

'나폴리 토마토' 라고 적힌 캔은 산마르자노인가요?

아닙니다. 다른 품종입니다. 캄파니아에는 산마르자노 말고도 나폴리(pelato Napoli)·코르바리노·피엔놀로처럼 그 땅에서 오래 길러 온 품종이 여럿 있습니다. 같은 화산토에서 자라 산도가 낮은 것은 비슷하지만 품종이 다르고, DOP 규격 밖입니다. 산지가 산마르자노 마을(San Marzano sul Sarno)인 생산자가 만든 제품이라도 안에 든 토마토가 산마르자노 품종이라는 뜻은 아닙니다 — 마을 이름과 품종 이름이 같아서 생기는 혼동입니다. 원재료란의 품종 이름이 답입니다.

산마르자노는 왜 라구에 좋은가요?

씨와 수분이 적고 과육이 두꺼워 오래 끓여도 물이 적게 나옵니다. 산도가 낮아 신맛을 잡으려고 설탕을 넣을 필요도 적습니다. 결과적으로 같은 시간을 끓여도 소스가 더 진해집니다.

캔을 열었는데 통째로 들어 있어요. 어떻게 쓰나요?

손으로 으깨는 것이 나폴리식입니다. 믹서를 쓰면 씨가 갈리면서 쓴맛이 나고 색도 탁해집니다. 냄비 위에서 손으로 찢어 넣고, 캔에 남은 즙까지 부으세요.