산마르자노라고 적힌 캔은 다 DOP인가요?

'San Marzano' 라고 적혀 있으면 DOP다.

산마르자노는 품종 이름이기도 해서 어디서 재배하든 캔에 적을 수 있습니다. 인증품이라면 'dell'Agro Sarnese-Nocerino' 라는 지역명과 EU DOP 로고, 컨소시엄이 부여한 일련번호가 함께 찍힙니다. 이 세 가지가 없다면 품종명 표기이거나, DOP 토마토를 원료로 쓴 가공품입니다 — 어느 쪽인지는 원재료란에서 갈립니다.

소스나 파사타에도 DOP 로고가 붙는다.

붙지 않습니다. DOP 인증은 껍질을 벗긴 홀토마토(pelati)에 부여되고, 소스·파사타 같은 가공품은 인증 대상이 아니어서 EU 원산지보호 로고를 달 수 없습니다. 다만 *문구* 는 다릅니다 — DOP 토마토를 원료로 썼다면 제품명과 원재료란에 그 사실을 적을 수 있습니다. 그래서 손님이 볼 것은 로고의 유무입니다. 로고가 있으면 그 캔 자체가 DOP 인증품이고, 문구만 있으면 DOP 토마토로 만든 가공품입니다. 둘 다 정당한 표기이고, 다른 것일 뿐입니다. 예를 들어 마마스마켓이 파는 카사마라조 산마르자노 DOP 토마토소스는 후자로, 원재료가 "껍질 벗긴 산마르자노 DOP 토마토 90%" 입니다 — 로고 없이 문구로 원료를 밝힌 경우입니다.

DOP가 아니면 좋은 토마토가 아니다.

DOP는 산지·품종·가공 방식을 한 묶음으로 정해 둔 약속이지, 맛의 유일한 척도가 아닙니다. 산마르자노를 특별하게 만드는 것은 베수비오의 화산재 토양과 나폴리 만의 기후인데, 그 땅에서 자라는 토마토가 산마르자노 하나만은 아닙니다. 같은 캄파니아에서 같은 화산토를 딛고 자란 나폴리 토마토나 노란 토마토(포모도리 지알리)는 DOP 규격 밖이지만, 그 땅이 준 낮은 산도와 단맛은 그대로 갖고 있습니다. 캔을 고를 때 DOP 로고보다 먼저 볼 것은 어디서 자랐는가입니다.

캔 토마토는 생토마토보다 못하다.

요리용으로는 반대인 경우가 많습니다. 캔 토마토는 가장 잘 익었을 때 수확해 바로 가공하지만, 생토마토는 유통을 위해 덜 익은 채 수확합니다. 이탈리아 가정에서도 소스는 캔으로 만듭니다.