콜라투라는 그냥 이탈리아 액젓 아닌가요?

콜라투라는 고급 액젓이니까 액젓 자리에 그냥 쓰면 된다.

부엌에서 문제가 되는 건 등급이 아니라 방향입니다. 액젓은 요리 중간에 들어가 다른 재료 뒤로 숨으면서 바닥을 받치고, 콜라투라는 마지막에 들어가 자기 향을 드러냅니다. 김치에 콜라투라를 쓰면 고춧가루와 마늘에 향이 묻혀 사라지고, 남는 건 짠맛과 비싼 값뿐입니다. 반대로 마늘·오일만 쓰는 파스타에 액젓을 넣으면 숨을 재료가 없어 발효취가 그대로 앞에 섭니다.

액젓은 저렴하니까 콜라투라보다 못한 재료다.

재료를 보면 둘은 거의 같습니다. 멸치와 천일염, 그리고 소금 비율마저 25~30%로 사실상 동일합니다. 가격 차이는 품질이 아니라 수율과 시간에서 옵니다 — 콜라투라는 압착하지 않고 배어 나온 액만 받아 멸치 무게 대비 얻는 양이 아주 적고, 숙성이 24~36개월까지 갑니다. 그리고 한국 요리에서 액젓이 맡은 자리를 콜라투라가 더 잘 해내지도 않습니다. 김치는 액젓으로 담글 때 가장 좋습니다.

액젓도 끓여 쓰는데 콜라투라는 왜 끓이면 안 되나.

액젓은 만드는 단계에서 이미 한 번 끓었습니다. 거른 뒤 팔팔 끓여 거품을 걷어내는 달임 공정이 비린내를 줄이고 보관성을 올리는데, 그때 휘발성 향도 함께 날아갑니다. 그래서 남은 것은 열에 강한 감칠맛이고, 국이나 찌개에 넣고 더 끓여도 크게 잃을 것이 없습니다. 콜라투라는 반대입니다 — 병에 담길 때까지 한 번도 끓지 않아 향이 그대로 살아 있고, 그 향이 이 조미료의 값어치입니다. 냄비에 넣고 끓이면 그 값어치만 날아가고 짠맛이 남습니다.

둘 다 짜니까 소금 대신 쓰면 된다.

소금이 아니라 감칠맛 조미료입니다. 짠맛만 필요한 자리라면 소금이 낫고, 액젓이나 콜라투라를 소금만큼 넣으면 감칠맛이 과해져 요리가 무거워집니다. 소금을 조금 줄이고 그 자리에 넣는다고 생각하세요.

까나리액젓도 멸치액젓과 같은 것이다.

원료부터 다른 생선입니다. 까나리액젓은 어린 까나리를 소금에 절여 발효시킨 것으로, 멸치액젓보다 비린내가 적고 맛이 깔끔하며 단맛이 도는 편입니다. 색도 비교적 맑아 요리의 색을 크게 해치지 않아서, 겉절이와 나물무침, 미역국이나 계란찜 같은 국물·달걀 요리에 국간장 대용으로 씁니다. 반대로 멸치액젓은 향이 진하고 구수해서 묵은지, 파김치, 조림처럼 맛이 무거운 쪽에 어울립니다. 셋 중 콜라투라의 성격에 가장 가까운 것은 까나리액젓입니다 — 맑고 깔끔하고 단맛이 뒤에 남는다는 점에서 그렇습니다. 다만 콜라투라만큼 견과 향이 나지는 않습니다.