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콜라투라랑 엔초비, 뭐가 다른가요?

둘 다 같은 멸치로, 더러는 같은 마을에서 만듭니다. 다른 건 재료가 아니라 형태와 넣는 시점입니다.

한 문단으로

콜라투라 디 알리치는 멸치를 소금에 절이는 과정에서 흘러나온 액을 받아 거른 액체 조미료이고, 엔초비는 그 절인 멸치 자체를 필레로 만든 고형 식품입니다. 그래서 엔초비는 요리 처음에 올리브오일에 녹여 감칠맛의 바탕을 깔고, 콜라투라는 불을 끈 뒤 마지막에 둘러 향을 세웁니다. 콜라투라를 가열하면 향이 날아가고 짠맛만 남기 때문에, 둘은 서로의 대체재가 아니라 요리의 다른 구간을 맡는 재료입니다.

각각 무엇인가

콜라투라 디 알리치

Colatura di Alici

아말피 해안 체타라에서 멸치를 소금에 절여 나무통에 눌러 담고 수개월에서 3년까지 숙성시키는 동안 흘러나온 액을 받아 여과한 호박색 액체 조미료. 고대 로마의 생선 발효 소스 가룸(garum)의 후손입니다.

엔초비

Acciughe

멸치를 소금에 절이거나(sotto sale) 절인 필레를 올리브오일에 담근(sott'olio) 고형 식품. 살이 그대로 남아 있어 씹히고, 열을 만나면 오일 속에서 녹아 풀어집니다. 콜라투라를 만드는 체타라에서도 같은 멸치로 엔초비를 만들고, 시칠리아 시아카처럼 다른 산지도 있습니다.

나란히 놓고 보면

콜라투라 디 알리치 와 엔초비 의 항목별 비교
항목	콜라투라 디 알리치	엔초비
형태	액체 (호박색~마호가니색)	고형 필레
넣는 시점	불을 끄고 맨 마지막	요리 처음 — 오일에 녹여 베이스로
가열	하지 않음 (향이 날아감)	가열이 전제
1인분 사용량	작은술 1개(약 5ml) 내외	필레 2~3장
짠맛	매우 강함 — 소금을 따로 넣지 않는다. 원재료가 멸치 70%·천일염 30% 수준	제품마다 다르다. 소금절임은 짜고, 오일에 담근 필렛은 훨씬 덜하다(천일염 1~9%대)
대표 요리	스파게티 알라 콜라투라 (마늘·오일·파슬리, 치즈 없이)	푸타네스카, 브로콜리 파스타, 바냐 카우다
개봉 후 보관	서늘한 곳 또는 냉장. 소금 농도가 높아 오래 간다	필렛이 오일에 잠기게 해서 냉장. 오일 위로 나온 부분부터 마른다
맛의 성격	맑고 날카로운 감칠맛. 뒤에 단맛이 남는다	둥글고 두꺼운 감칠맛. 기름과 함께 퍼진다
치즈와 함께	넣지 않는다 — 치즈의 향과 염분이 콜라투라의 섬세한 향을 덮는다	레시피에 따라 파마산·페코리노를 소량 곁들이기도 한다. 다만 정통파는 생선과 치즈를 함께 쓰지 않는 편

이럴 땐 이쪽

콜라투라 디 알리치

오일 파스타의 마지막 한 끗이 안 잡힐 때
재료 수를 늘리지 않고 감칠맛만 올리고 싶을 때
나물·샐러드처럼 열을 거의 안 쓰는 요리
액젓을 쓰던 자리를 덜 비리게 바꾸고 싶을 때

엔초비

토마토 소스·라구의 바닥 맛을 깔 때
마늘과 함께 오일에 녹여 시작하는 모든 파스타
빵에 올리거나 버터에 섞어 그대로 먹을 때
요리에 짠맛과 함께 '살'의 질감이 필요할 때

흔한 오해

콜라투라는 엔초비를 녹여서 만든 액체다.

아닙니다. 멸치를 소금에 절여 통에 눌러 담으면 무게에 눌려 액이 배어 나오는데, 그 액을 받아 거른 것이 콜라투라입니다. 완성된 엔초비를 액체로 만든 것이 아니라, 엔초비를 만드는 과정에서 함께 나오는 별개의 산물입니다.

콜라투라는 한국 멸치액젓과 같은 것이다.

원리는 같은 생선 발효 소스지만 결과가 다릅니다. 콜라투라는 숙성 기간이 길고 여과를 여러 번 거쳐 맑고 비린내가 적으며, 김치용 액젓보다 단맛과 감칠맛이 앞에 옵니다. 액젓 자리에 쓸 수는 있지만 1:1로 바꾸면 짠맛이 과합니다 — 액젓의 절반에서 시작하세요.

많이 넣을수록 감칠맛이 올라간다.

콜라투라는 2인분 기준 작은술 1~2개를 넘기면 감칠맛이 아니라 짠맛으로 넘어갑니다. 소금을 따로 넣지 않는 것을 전제로 설계된 조미료입니다.

자주 묻는 질문

콜라투라 대신 엔초비를 써도 되나요?

요리 초반에 오일에 녹여 쓰는 자리라면 대체할 수 있습니다. 다만 불을 끄고 마지막에 두르는 자리(스파게티 알라 콜라투라 같은)는 대체가 안 됩니다. 엔초비는 녹지 않은 채 덩어리로 남고, 콜라투라가 내는 맑은 향도 나오지 않습니다.

콜라투라를 액젓 대신 김치에 써도 되나요?

쓸 수 있지만 권하지 않습니다. 콜라투라는 향이 섬세해서 고춧가루·마늘·생강에 묻히고, 가격 대비 효과가 나오지 않습니다. 콜라투라는 재료가 적고 열이 낮은 요리에서 가치가 나옵니다.

왜 콜라투라를 넣은 파스타에는 치즈를 안 넣나요?

치즈의 강한 향과 염분이 콜라투라의 섬세한 멸치 향과 올리브오일의 풍미를 덮어버리기 때문입니다. 이탈리아 남부의 전통 방식에서는 해산물의 풍미를 살리기 위해 치즈를 넣지 않고, 정통 레시피는 마늘·엑스트라버진 올리브오일·파슬리만 씁니다. 엔초비 파스타는 사정이 조금 달라서 파마산이나 페코리노를 소량 곁들이는 레시피도 있지만, 그쪽도 정통파는 생선과 치즈를 함께 쓰지 않는 편입니다.

개봉한 콜라투라는 얼마나 가나요?

소금 농도가 매우 높아 상하지 않습니다. 서늘하고 어두운 곳이나 냉장에 두면 오래 씁니다. 다만 향은 시간이 지나며 옅어지므로, 병을 열었다면 아껴 두기보다 자주 쓰는 편이 낫습니다.

개봉한 엔초비는 어떻게 보관하나요?

필렛이 올리브오일에 완전히 잠기도록 눌러 담고 냉장하세요. 오일 위로 나온 부분부터 마르고 색이 어두워집니다. 오일이 모자라면 올리브오일을 더 부어 덮으면 됩니다. 소금절임(sotto sale) 제품과 오일에 담근(sott'olio) 제품은 염도가 크게 달라서 — 같은 엔초비라도 천일염 비율이 1%대인 것과 9%대인 것이 있습니다 — 보관 기간은 제품 라벨을 따르세요.