마마스마켓 · 비교

브론즈 다이 파스타가 정말 더 나은가요?

표면이 거칠면 소스가 붙습니다. 다만 파스타의 차이를 만드는 건 다이 하나가 아닙니다.

한 문단으로

브론즈 다이(trafila al bronzo)는 반죽을 청동 틀로 밀어내 표면에 미세한 흠을 남기는 방식이고, 테플론 다이는 매끈하고 반질반질한 면을 만듭니다. 표면이 거칠수록 소스가 면에 붙어 접시에 국물이 남지 않기 때문에 오일이나 토마토처럼 묽은 소스에서 차이가 큽니다. 다만 맛을 실제로 좌우하는 것은 다이보다 건조입니다. 저온에서 천천히 오래 말리면 면이 급하게 수축하는 스트레스를 받지 않아 안쪽에 미세한 구멍이 많이 남고(다공성), 그 구멍으로 소스가 표면에 묻는 데 그치지 않고 안까지 배어듭니다. 동시에 조직이 상하지 않아 삶았을 때 속에 심이 또렷한 알 덴테가 잡힙니다. 고온에서 몇 시간 만에 말리면 표면이 먼저 굳어 이 구조가 만들어지지 않습니다. 숫자로 보면 차이가 분명합니다 — 마르텔리는 36℃ 미만에서 스파게티를 50시간, 파엘라는 최고 48℃에서 최소 이틀을 들여 말린다고 밝히고 있습니다. 현대식 공장은 90~115℃에서 몇 시간이면 같은 일을 끝냅니다. 그리고 이 비교는 반죽을 다이로 밀어내 만드는 건면에만 해당합니다 — 에그파스타처럼 다이를 아예 쓰지 않는 파스타는 다른 축에 있습니다.

각각 무엇인가

브론즈 다이

Trafila al bronzo

청동 틀로 반죽을 밀어내는 전통 방식. 청동이 반죽을 미세하게 긁어 표면이 거칠고 하얗게 분이 앉은 것처럼 보입니다. 틀이 마모돼 주기적으로 교체해야 하고 생산 속도가 느립니다.

테플론 다이

Trafila al teflon

테플론 코팅 틀로 밀어내는 현대식 방식. 표면이 매끈하고 노란빛이 돌며 반질반질합니다. 마찰이 적어 빠르고 균일하게 대량 생산됩니다.

나란히 놓고 보면

브론즈 다이 와 테플론 다이 의 항목별 비교
항목	브론즈 다이	테플론 다이
표면	거칠고 뿌옇다 (분이 앉은 듯)	매끈하고 반질반질하다
색	옅은 밀짚색·회백색	선명한 노란색
소스	면에 붙어 접시에 국물이 남지 않는다	면을 타고 흘러내려 바닥에 고인다
잘 맞는 소스	오일·토마토처럼 묽은 소스, 카초 에 페페	크림처럼 이미 걸쭉한 소스
건조	저온에서 길게. 마르텔리는 36℃ 미만에서 스파게티를 50시간, 파엘라는 최고 48℃에서 최소 이틀(긴 칸델레는 60시간까지) 말린다	고온에서 짧게. 90~115℃에서 몇 시간이면 끝난다
면의 조직	구멍이 많다(다공성). 소스가 표면에 붙는 게 아니라 안으로 배어든다	촘촘하다. 소스가 겉에만 머문다
삶았을 때	속에 심이 또렷이 남는 알 덴테가 잘 잡힌다	겉과 속이 비슷하게 익어 심이 덜 남는다
삶은 물	전분이 많이 나와 뿌옇다 — 소스에 넣어 쓴다	비교적 맑다
생산 속도	느리다 (틀 마모·교체)	빠르다
가격	높다	낮다
산지 표시	산지를 규정으로 묶은 것이 따로 있다 — 그라냐노에서 만든 건면에 붙는 '파스타 디 그라냐노 IGP'(2013년 EU 인정) 처럼	해당 없음

이럴 땐 이쪽

브론즈 다이

알리오 에 올리오, 봉골레처럼 소스가 묽은 요리
카초 에 페페·아마트리치아나 — 면의 전분이 소스를 잡아야 하는 요리
면 자체의 밀 향을 맛보고 싶을 때

테플론 다이

크림·치즈 소스처럼 이미 걸쭉해서 붙을 필요가 없는 요리
파스타 샐러드처럼 식혀서 먹어 표면이 덜 중요한 요리
많은 양을 자주 삶는 자리 — 시간이 균일하다

흔한 오해

브론즈 다이가 아니면 좋은 파스타가 아니다.

다이를 아예 쓰지 않는 파스타가 있습니다. 에그파스타는 밀가루와 계란을 반죽해 밀대로 얇게 민 판(sfoglia)을 칼로 잘라 만듭니다 — 집에서 파스타를 미는 방식 그대로이고, 공장에서도 그 순서를 그대로 따릅니다. 반죽을 틀로 밀어내는 압출 방식과는 만드는 원리가 다르므로 브론즈냐 테플론이냐를 물을 수 없습니다. 마마스마켓이 파는 카포니(토스카나 폰테데라의 가족 파스티피초)의 탈리아텔레·파파델리·키타라가 이 방식이고, 계란이 23% 들어가 삶는 시간이 2~3분으로 짧습니다. 건면과 에그파스타는 등급이 아니라 서로 다른 종류입니다.

브론즈 다이면 무조건 좋은 파스타다.

다이는 세 가지 조건 중 하나일 뿐이고, 셋 중 맛을 가장 크게 가르는 것은 건조입니다. 90~115℃에서 몇 시간 만에 급속 건조하면 면이 급하게 수축하면서 표면이 먼저 굳고, 안쪽에 소스가 배어들 구멍이 생기지 않습니다. 온도가 높을수록 밀 향이 바뀌고 영양가도 떨어집니다. 반대로 36℃ 미만에서 이틀 넘게 천천히 말리면 조직이 상하지 않아 다공성이 살고, 삶았을 때 심이 또렷한 알 덴테가 잡힙니다. 청동 틀로 뽑고도 급속 건조하면 표면의 이점마저 줄어듭니다. 좋은 파스타는 브론즈 다이 + 저온 장시간 건조 + 단단한 듀럼 세몰라, 셋이 함께 갑니다. 포장에서 'trafilata al bronzo' 만 보지 말고 'essiccazione lenta'(저온 건조) 표기를 함께 보세요.

표면이 하얗게 뿌연 건 밀가루가 덜 털린 것이다.

브론즈 다이 파스타의 정상적인 모습입니다. 청동이 반죽 표면을 긁어 만든 미세한 요철이 빛을 산란시켜 뿌옇게 보입니다. 이 요철이 소스를 잡는 부분입니다.

삶은 물은 버리는 것이다.

브론즈 다이 파스타에서는 특히 아깝습니다. 전분이 많이 녹아 나와 소스와 기름을 이어 붙이는 유화제 역할을 합니다. 면을 건지기 전에 국자로 한 컵 남겨 두고 소스에 나눠 넣으면 소스가 면에 훨씬 잘 붙습니다.

자주 묻는 질문

에그파스타도 브론즈 다이인가요?

아닙니다. 에그파스타는 다이를 통과시키지 않습니다. 반죽을 밀대로 얇게 밀어 판을 만들고 그 판을 칼로 잘라 면을 냅니다 — 손으로 밀어 만드는 홈메이드 파스타와 같은 순서입니다. 그래서 표면의 거칠기는 다이가 아니라 반죽과 미는 방식에서 나오고, 계란이 들어가 삶는 시간도 건면보다 훨씬 짧습니다(보통 2~3분). 라구처럼 무거운 소스에는 이 넓고 부드러운 면이 건면보다 잘 맞습니다.

그라냐노 IGP는 뭔가요?

나폴리 인근 그라냐노에서 만든 건면에 붙는 지리적 표시로, 2013년 10월 유럽연합이 인정했습니다. 이 마을은 라타리 산맥에서 내려오는 마른 바람과 바다의 습기가 만나 파스타를 말리기에 알맞아 수백 년 전부터 파스타의 도시였습니다. 100% 이탈리아 듀럼 세몰라와 라타리 산맥의 물을 쓰고, 브론즈 다이로 뽑아 저온에서 천천히 말리는 전통 제법이 규정에 담겨 있습니다. 마마스마켓이 파는 파엘라(1870년 창업, 1907년부터 지금 자리)의 스파게티·부카티니·파케리가 여기서 나옵니다. 발사믹의 DOP·IGP, 올리브오일의 원산지 인증과 같은 성격으로, 브론즈 다이라는 제법 위에 산지라는 층이 하나 더 얹힌 것입니다.

브론즈 다이 파스타는 어떻게 알아보나요?

면을 보면 표면이 거칠고 하얗게 뿌옇습니다. 매끈하고 노랗게 반질거리면 테플론입니다. 포장에는 이탈리아어로 'trafilata al bronzo' 또는 'trafila al bronzo' 라고 적힙니다.

브론즈 다이는 왜 더 비싼가요?

청동 틀은 마찰로 마모돼 주기적으로 교체해야 하고, 생산 속도도 느립니다. 여기에 저온 장시간 건조까지 하면 같은 설비로 만들 수 있는 양이 크게 줄어듭니다. 가격 차이의 대부분은 시간에서 옵니다.

천천히 말린 파스타가 왜 더 맛있나요?

말리는 속도가 면의 속을 바꾸기 때문입니다. 고온에서 급하게 말리면 겉면이 먼저 굳으면서 안쪽이 눌려 조직이 촘촘해집니다. 마마스마켓이 파는 마르텔리는 36℃ 미만에서 스파게티 한 가닥을 50시간 말린다고 공개하고 있습니다. 이렇게 이틀 넘게 천천히 말리면 면이 그런 스트레스를 받지 않아 안쪽에 미세한 구멍이 많이 남습니다. 소스가 겉에 묻는 데서 그치지 않고 그 구멍으로 배어들기 때문에 같은 소스도 맛이 깊어지고, 조직이 상하지 않아 삶았을 때 심이 또렷한 알 덴테가 잡힙니다. 봉지에 적힌 삶는 시간은 알 덴테 기준이며, 소스에서 1분 더 익히는 것을 전제로 1분 일찍 건지는 것이 이탈리아식입니다.