부카티니 알라 마이크

나폴리 만 남쪽, 카스텔람마레 디 스타비아. 베수비오를 마주 보고 라타리 산맥을 등진 이 작은 항구 도시는 오랫동안 파스타의 도시였습니다. 바로 옆 동네 그라냐노가 IGP 인증으로 더 유명해졌지만, 카스텔람마레 사람들에게 파스타는 자랑이 아니라 그냥 매일의 식사예요.

‘부카티니 알라 마이크(Bucatini alla Mike)’는 이 동네에서 전해 내려오는 이름 모를 가정식 중 하나입니다. 마이크라는 한 사람이 즐겨 만들던 방식이 친구들 사이에 퍼졌다고 해요. 산마르자노 토마토, 체타라 엔초비, 그리고 가운데 구멍이 뚫린 두툼한 부카티니. 재료가 단순할수록 산지가 또렷하게 드러나는, 캄파니아 그 자체의 한 접시입니다.

특별한 기교는 없어요. 다만 면을 알 덴테보다 살짝 덜 익혀 소스 안에서 마무리하는 것, 엔초비를 충분히 녹여 짠맛이 아닌 감칠맛으로 바꿔내는 것. 이 두 가지만 지키면 됩니다.

재료 (2인분)

• 파엘라 부카티니 500g — 200g
• 카사 마라조 산마르자노 DOP 토마토홀 420g — 1캔
• 아르마토레 엔초비 필렛 인 올리브오일 90g — 4~5필렛
• 아르마토레 엔초비 꼴라뚜라 100ml — 1작은술 (선택)
• 마늘 — 2쪽, 얇게 슬라이스
• 페페론치노 — 약간 (취향)
• 이타톨리 끼안티 클라시코 DOP 엑스트라버진 올리브오일 250ml — 3큰술
• 이탈리안 파슬리 — 한 줌, 굵게 다짐
• 굵은 소금, 후추

만드는 법

1. 큰 냄비에 물을 넉넉히 끓이고, 물이 끓으면 굵은 소금을 넣습니다. 바닷물보다 살짝 짠 정도면 충분해요.

2. 깊은 팬에 올리브오일을 두르고 약불에서 마늘과 페페론치노를 천천히 데웁니다. 색이 나기 전에, 향만 올라오면 됩니다.

3. 엔초비 필렛을 넣고 나무주걱으로 으깨듯 풀어주세요. 1~2분이면 기름 안에 완전히 녹아 사라집니다. 이때부터 향이 달라져요.

4. 산마르자노 토마토홀을 손으로 으깨 넣고, 캔 안의 즙도 함께 부어줍니다. 중불로 올려 10~12분, 가장자리에 기름이 도드라질 때까지 졸여주세요. 소금은 아직 넣지 마세요. 엔초비의 짠맛을 먼저 봐야 합니다.

5. 부카티니는 패키지 시간보다 1분 짧게 삶습니다. 면수는 한 컵 따로 받아두세요.

6. 덜 익은 부카티니를 소스 팬에 옮기고, 면수를 두세 국자 부어 강불에서 1~2분 더 익힙니다. 면이 소스를 머금으며 마무리되는 시간이에요.

7. 불을 끄고 꼴라뚜라를 한 작은술 두르면 바다의 깊이가 한 겹 더해집니다. 다진 파슬리와 후추를 올려 마무리하세요.

팁

• 면 선택: 가운데 구멍이 있는 부카티니는 소스를 안팎으로 머금습니다. 스파게티로 대체하면 가벼워지고, 파엘라 스파게토니로 바꾸면 더 묵직해져요.
• 엔초비: 매콤하게 즐기고 싶다면 스칼리아 페페론치노 엔초비 80g으로 대체하고 페페론치노는 빼셔도 좋습니다.
• 토마토: 산마르자노가 가장 정석이지만, 과일향이 도드라진 카사 마라조 다터리니 파사타로 만들면 한층 달큰한 버전이 됩니다.
• 치즈는 넣지 않습니다. 캄파니아 해안 요리의 기본 원칙이에요. 엔초비와 토마토, 올리브오일이 만든 균형을 그대로 두세요.