마마의 레시피

비스테카 알라 그릴리아, 바롤로 디글레이즈

조리 15분2인분

이 요리는.

고기를 구운 팬에는 눌어붙은 갈색 조각이 남습니다. 이게 맛의 덩어리인데 대개 그냥 설거지합니다. 비니거를 부어 긁어내면 그 조각이 녹아 소스가 됩니다. 이걸 디글레이즈라고 합니다. 불을 끄고 부어야 비니거의 산이 날아가지 않고, 팬이 뜨거우니 김이 확 오릅니다.

이렇게 만듭니다 (요약).

  1. 두께 2.5cm 이상의 소 등심 또는 채끝을 실온에 30분 두고 굵은 소금·후추로 밑간합니다.
  2. 달군 무쇠팬에 올리브오일을 두르고 한 면당 3~4분씩, 미디엄 레어로 굽고 도마에 옮겨 5분 휴지시킵니다.
  3. 고기를 꺼낸 팬을 중불로 두고 바롤로 와인비니거 2큰술을 부어 팬 바닥에 붙은 육즙을 긁어내며 30초간 졸입니다.
  4. 불을 끄고 차가운 버터 1조각을 흔들어 녹여 소스를 마무리한 뒤, 자른 고기 위에 끼얹어 냅니다.
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