아말피 해안의 체타라는 인구 2천 명 남짓한 어촌입니다. 이 마을에서 나오는 호박색 액체 한 병이 로마 시대까지 이어지는 계보를 갖고 있습니다.
로마의 가룸에서 왔습니다
고대 로마 사람들은 생선을 소금에 절여 발효시킨 액체 조미료를 썼습니다. 가룸(garum) 입니다. 황제의 요리사 아피키우스가 연회 요리에 쓰던 것이고, 폼페이 유적에서 가룸 공방이 발굴되기도 했습니다.
로마가 무너지면서 가룸도 사라졌지만, 아말피 해안의 수도원과 어촌에서 비슷한 방식이 이어졌습니다. 그 후예가 지금의 콜라투라 디 알리치입니다.
잡는 날짜가 정해져 있습니다
멸치는 아무 때나 잡지 않습니다. 3월 25일 수태고지 축일부터 7월 22일 막달라 마리아 축일까지, 살레르노 만에서만 잡습니다.
날짜를 축일로 정한 것은 신앙 때문만이 아닙니다. 이 시기의 멸치가 기름기가 가장 적기 때문입니다. 기름이 많으면 발효 중에 산패해서 맛이 틀어집니다. 어부들은 그걸 경험으로 알았고, 기억하기 쉬운 축일로 옮겨 놓았습니다.
여섯 달, 혹은 그 이상
하루 — 잡은 멸치를 먼저 소금에 절여 24시간 둡니다. 물을 빼는 과정입니다.
그다음 — 손으로 머리와 내장을 제거합니다. 몸통은 자르지 않고 통째로 둡니다.
통에 담기 — 밤나무나 참나무로 만든 작은 통에 담습니다. 이 통을 테르지뇨(terzigno) 라고 하고, 25~40kg이 들어갑니다. 멸치는 꼬리와 배가 엇갈리도록 켜켜이, 소금과 번갈아 눕힙니다.
누르기 — 나무 뚜껑을 덮고 그 위에 무거운 돌을 올립니다. 압착기가 아니라 돌의 무게입니다.
기다리기 — 몇 달에 걸쳐 멸치가 스스로 분해되고, 그 액체가 무게에 눌려 통 아래로 배어 나옵니다. 그 액을 받아 여러 번 거른 것이 콜라투라입니다.
짜내지 않고 배어 나온 것만 받기 때문에, 멸치 무게에 비해 얻는 양이 아주 적습니다. 콜라투라 값의 대부분이 여기서 나옵니다.
2020년, DOP가 되었습니다
2020년 10월 21일, 유럽연합은 콜라투라 디 알리치 디 체타라를 원산지 보호 명칭(DOP)으로 등록했습니다.
캄파니아 지역의 15번째 DOP이자, 어업 제품으로는 첫 번째입니다. 규정은 살레르노 앞바다 12해리 안에서 잡은 멸치만 쓰도록 정하고 있습니다.
우리가 파는 것
마마스마켓이 수입하는 아르마토레의 콜라투라는 리제르바(Riserva) 등급으로, 나무 통에서 평균 24~36개월을 보냅니다. 원재료 표시는 단 두 줄입니다 — 멸치 70%, 천일염 30%.
이 30%라는 소금 비율은 맛이 아니라 발효를 위한 설계입니다. 부패균은 막으면서 멸치의 단백질이 스스로 분해될 조건은 열어 두는 농도입니다. 흥미롭게도 한국에서 멸치액젓을 담글 때 쓰는 생멸치 대 천일염 3:1과 거의 같은 값입니다.
쓰는 법은 한 가지만 기억하면 됩니다
불을 끄고 넣으세요.
콜라투라는 병에 담길 때까지 한 번도 끓지 않습니다. 그래서 향이 그대로 남아 있고, 그 향이 이 조미료의 값어치입니다. 냄비에 넣고 끓이면 값어치만 날아가고 짠맛이 남습니다.
정통은 스파게티 알라 콜라투라입니다 — 마늘, 엑스트라버진 올리브오일, 파슬리, 그리고 불을 끈 뒤의 콜라투라 한 작은술. 치즈는 넣지 않습니다. 치즈의 향과 염분이 콜라투라의 섬세한 향을 덮기 때문입니다.
더 읽을거리
Tags