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발효식품에는 왜 천일염을 쓰나요?

발효의 성패를 먼저 가르는 것은 소금의 이름보다 정확한 농도입니다. 결정 크기와 첨가물도 함께 봐야 합니다.

한 문단으로

천일염은 염전에서 바닷물을 증발시켜 결정화한 소금이고, 정제소금은 원료 소금을 정제·재결정해 염화나트륨 함량과 입자를 일정하게 만든 소금입니다. 발효에서는 어느 쪽이든 쓸 수 있으며, 안전성과 결과를 먼저 좌우하는 것은 레시피가 요구하는 소금 농도입니다. 천일염은 제품마다 수분·염도와 결정 크기가 달라 같은 한 숟갈이라도 실제 소금량이 달라질 수 있으므로 무게로 재야 합니다. 첨가물이나 요오드가 있는 제품은 발효 레시피의 지침을 확인하세요. 아르마토레 콜라투라처럼 전통과 제품 규격상 천일염을 쓰는 경우도 있지만, 이것이 모든 발효에 천일염만 가능하다는 뜻은 아닙니다.

각각 무엇인가

천일염

Sale marino · Sea salt

바닷물을 염전에서 증발시켜 결정화한 소금. 수분과 염화나트륨 함량은 제품과 건조·숙성 상태에 따라 다르고, 결정도 고르지 않을 수 있습니다. 조리에서는 부피보다 무게로 재는 편이 정확합니다.

정제염

Sale raffinato · Refined salt

바닷물이나 원염을 이온교환막·진공증발 공정으로 처리해 염화나트륨만 남긴 소금. 순도가 99% 이상이고 결정이 곱고 균일합니다. 맛이 일정해 계량이 정확해야 하는 자리에 유리합니다.

나란히 놓고 보면

천일염 · 정제염 의 항목별 비교
항목	천일염	정제염
만드는 법	염전에서 햇빛·바람으로 증발·결정화	이온교환막·진공증발로 분리·재결정
염화나트륨	제품·건조 상태에 따라 다름 — 표시 확인	대체로 높고 일정함 — 표시 확인
나머지	수분과 미량 무기질 등이 남을 수 있음	정제 과정에서 대부분 줄어듦
결정	굵고 고르지 않다	곱고 균일하다
같은 무게일 때 짠맛	제품의 수분·순도에 따라 달라짐	순도가 일정해 예측하기 쉬움
맛	제품과 결정 크기에 따라 인상이 달라질 수 있다	입자와 염도가 비교적 일정하다
잘 맞는 자리	전통 규격이 천일염을 요구하는 발효, 마무리 소금, 절임	제빵·제과처럼 계량이 정확해야 하는 자리, 파스타 삶는 물
마마스마켓 제품	콜라투라(멸치 70%·천일염 30%), 스칼리아·아르마토레 엔초비, 마테이 브리오쉬	취급하지 않습니다

이럴 땐 이쪽

천일염

레시피나 제품 규격이 천일염을 지정한 발효·절임
완성된 요리 위에 뿌리는 마무리 소금
고기·생선을 미리 절일 때

정제염

제빵·제과 — 배합이 그램 단위로 정확해야 할 때
파스타 삶는 물처럼 짠맛만 필요하고 양이 많은 자리
맛이 매번 같아야 하는 자리

흔한 오해

천일염이 정제염보다 건강에 좋다.

미량 무기질이 더 남을 수 있지만, 요리에 쓰는 양을 생각하면 영양상 차이는 크지 않습니다. 소금으로 미네랄을 보충하려 하기보다 나트륨 섭취량을 관리하는 편이 중요합니다. 천일염을 고를 이유는 건강 우위가 아니라 맛, 결정의 질감, 전통 규격과 레시피 적합성에 있습니다.

천일염이 더 짜다.

제품에 따라 다릅니다. 수분과 염화나트륨 함량이 낮은 천일염은 같은 무게에서 덜 짤 수 있지만, 체감 차이는 결정 크기와 계량법에도 크게 좌우됩니다. 큰술 같은 부피 계량으로 바꾸어 쓰지 말고 무게와 제품 표시를 기준으로 맞추세요.

발효식품에 정제염을 쓰면 안 된다.

쓸 수 있고 발효도 됩니다. 발효의 안전성과 속도에는 소금 종류보다 정확한 농도, 온도, 시간과 위생이 더 중요합니다. 다만 요오드나 고결방지제가 든 소금은 일부 발효 레시피에서 색·질감에 영향을 줄 수 있으므로, 검증된 레시피가 무첨가 소금을 지정하면 그 지침을 따르세요.

자주 묻는 질문

파스타 삶는 물에는 어느 쪽이 맞나요?

정제염이 합리적입니다. 이 자리에서 소금은 면에 밑간을 하는 역할이고 물은 대부분 버려지므로, 미네랄의 결을 넣을 이유가 없습니다. 양도 많이 들어갑니다 — 물 1리터에 7~10g이 기준이고, 넉넉한 냄비 하나면 20g을 넘습니다. 좋은 천일염을 그 자리에 쏟는 것은 아깝습니다.

콜라투라에 천일염이 30%나 들어가나요?

원재료 표시 기준으로 멸치 70%, 천일염 30%입니다. 발효 과정에서 소금이 부패균을 막아 주는 동시에 멸치의 단백질이 스스로 분해되도록 조건을 만들기 때문에, 이 비율은 맛이 아니라 발효 자체를 위한 설계입니다. 한국에서 멸치액젓을 담글 때 쓰는 생멸치 대 천일염 3:1(소금 25~30%)과 거의 같은 값입니다.

간수를 뺀다는 게 무슨 뜻인가요?

갓 만든 천일염에는 마그네슘 성분(간수)이 남아 있어 쓴맛과 떫은맛을 냅니다. 이걸 자루째 창고에 몇 달에서 몇 년 두면 간수가 흘러나가 맛이 부드러워집니다. 젓갈이나 김치처럼 오래 발효시키는 음식에 쓸 소금일수록 이 과정을 거친 것을 씁니다.