생면이 건면보다 좋은 건가요?

생면이 건면보다 고급이다.

이탈리아에서는 그런 순서가 없습니다. 남부와 북부의 다른 전통이고, 어울리는 소스가 다를 뿐입니다. 오히려 잘 만든 건면은 생면이 낼 수 없는 것을 냅니다 — 저온에서 이틀 넘게 말리는 동안 생기는 미세한 구멍으로 소스가 안까지 배어들고, 삶은 뒤에도 심이 또렷하게 남습니다. 이탈리아 가정의 평일 저녁 파스타는 대부분 건면입니다.

북부 사람은 생면만, 남부 사람은 건면만 먹는다.

경향이지 규칙이 아닙니다. 북부에는 계란과 연질밀을 쓰는 탈리아텔레·라비올리·토르텔리니 같은 생면 문화가 강하고, 햇볕이 강하고 듀럼밀이 잘 자라는 중남부에는 세몰라 건면 문화가 강합니다. 그렇다고 남부에 생면이 없는 것도, 북부에서 건면을 안 먹는 것도 아닙니다. 지역은 그 문화가 왜 그곳에서 자랐는지를 설명해 줄 뿐, 오늘의 식탁을 규정하지 않습니다.

에그파스타는 곧 생면이다.

계란이 들어갔다고 다 생면은 아닙니다. 말린 에그파스타가 따로 있습니다 — 마마스마켓이 파는 카포니(토스카나 폰테데라)가 그렇습니다. 밀대로 민 판을 잘라 만드는 것은 생면과 같지만, 그 뒤에 말려서 상온에 보관합니다. 계란이 들어가 삶는 시간이 짧고(탈리아텔레 2~3분, 파파델레 4~5분), 부드러움과 보관성을 함께 갖습니다. 생면·건면·말린 에그파스타, 셋으로 보는 편이 정확합니다.

건면은 오래 두면 상한다.

수분이 없어 미생물이 자라지 않습니다. 우리가 파는 건면의 유통기한은 제조일로부터 36개월이고, 상온의 마른 찬장에 두면 그 기간을 채웁니다. 다만 향은 시간이 지나며 옅어지므로, 사 두고 묵히기보다 회전시키는 편이 낫습니다.