마마스마켓 · 비교

파스타는 왜 일반 밀가루로 안 만드나요?

밀가루의 종류가 다른 게 아니라, 밀 자체가 다른 작물입니다.

한 문단으로

듀럼밀(Triticum durum)과 우리가 흔히 쓰는 밀(Triticum aestivum)은 제분 방식이 다른 같은 밀이 아니라 서로 다른 작물입니다. 듀럼은 알이 단단한 경질밀이라 굵게 갈아 세몰라로 만들고, 글루텐이 단단해서 물만으로 반죽해도 형태가 무너지지 않고 삶은 뒤에도 심이 남습니다. 반면 연질밀을 곱게 빻은 00 밀가루는 글루텐이 부드럽고 잘 늘어나 밀어 펴기에 좋지만, 물만으로 반죽해 말리면 삶는 동안 풀어집니다. 이건 취향이 아니라 이탈리아의 법입니다 — D.P.R. 187/2001 제6조는 '파스타 디 세몰라 디 그라노 두로' 를 듀럼밀 세몰라와 물*만* 으로 만든 것으로 정의하고, 이탈리아 안에서 파는 건면에 연질밀 가루를 쓰는 것을 금지합니다(3% 이내 혼입만 허용). 00 밀가루는 피자와 빵, 밀대로 미는 생면의 자리에 씁니다. 마마스마켓이 파는 파엘라와 마르텔리는 듀럼밀 세몰리나 100%이고, 계란이 들어가는 카포니 에그파스타도 밀가루가 아니라 듀럼밀 세몰리나를 씁니다.

각각 무엇인가

듀럼밀 세몰라

Semola di grano duro

경질밀(Triticum durum)을 굵게 제분한 것. 손으로 만지면 모래처럼 까끌하고 호박빛 노란색을 띱니다. 글루텐이 단단해 물만으로 반죽해도 탄력이 생기고, 삶아도 형태가 무너지지 않습니다.

일반 밀가루 (00·0)

Farina di grano tenero

연질밀(Triticum aestivum)을 곱게 빻은 밀가루. 이탈리아에서는 제분 곱기에 따라 00·0·1·2로 나눕니다. 흰빛이고 글루텐이 부드러워 잘 늘어나서, 밀대로 얇게 미는 반죽에 맞습니다.

나란히 놓고 보면

듀럼밀 세몰라 · 일반 밀가루 (00·0) 의 항목별 비교
항목	듀럼밀 세몰라	일반 밀가루 (00·0)
밀 종류	경질밀 (grano duro)	연질밀 (grano tenero)
제분	굵게 — 알갱이가 만져진다	곱게 — 분말에 가깝다
색	호박빛 노란색 (카로티노이드)	흰색에 가깝다
반죽	물만으로도 탄력이 생긴다	물만으로는 힘이 없어 계란이나 유지를 함께 쓴다
삶은 뒤	심이 남고 형태가 유지된다	부드럽게 풀어진다
이탈리아에서의 자리	건면(pasta secca)의 재료 — 이탈리아 법이 건면에 연질밀 쓰는 것을 금지한다	피자·빵·제과, 밀어 만드는 생면
마마스마켓 제품	파엘라·마르텔리는 듀럼밀 세몰리나 100%. 카포니 에그파스타도 세몰리나 + 계란 23%	취급하지 않음 — 우리는 완성된 파스타만 판다

이럴 땐 이쪽

듀럼밀 세몰라

집에서 파스타를 뽑거나 자를 때 — 삶아도 풀어지지 않는다
뇨키나 수제비처럼 형태가 남아야 하는 반죽에 섞을 때
반죽 밑에 뿌리는 덧가루 — 눅눅해지지 않고 잘 털린다

일반 밀가루 (00·0)

피자 도우, 포카차, 빵
밀대로 얇게 미는 북부식 생면 (라자냐 판, 라비올리 피)
제과 — 부드럽게 부서져야 하는 반죽

흔한 오해

세몰리나는 밀가루의 한 종류다.

밀 자체가 다릅니다. 세몰라는 '굵게 빻았다' 는 뜻이고, 그 대상이 되는 듀럼밀은 우리가 빵에 쓰는 밀과 다른 작물입니다. 듀럼은 지중해의 뜨겁고 건조한 기후에서 자라 알이 단단하고 단백질이 많으며, 자른 단면이 유리처럼 반들거립니다. 그래서 곱게 빻으려 하면 전분이 상해서, 굵게 빻는 것이 원래 성질에 맞습니다.

에그파스타는 00 밀가루로 만든다.

북부 전통에서는 그런 경우가 많지만 규칙이 아닙니다. 마마스마켓이 파는 카포니(토스카나 폰테데라)의 에그파스타는 원재료가 듀럼밀 세몰리나와 계란 23%입니다 — 00 밀가루가 아닙니다. 세몰리나로 만든 에그파스타는 계란의 부드러움과 듀럼의 심을 함께 갖습니다. 라구처럼 무거운 소스를 받아낼 때 이 조합이 유리합니다.

이탈리아산 건면이면 무조건 듀럼 세몰라 100%다.

이탈리아 안에서 파는 건면은 법으로 연질밀 사용이 금지돼 있으니 대체로 맞습니다. 다만 D.P.R. 187/2001 은 수출용과 다른 EU 국가로 나가는 제품을 이 금지에서 빼 두었고, 그런 제품은 별도 표시를 답니다. 즉 한국 매대에 놓인 '이탈리아산' 건면이 자동으로 듀럼 100%인 것은 아닙니다. 봉지 뒷면 원재료 표시를 보는 게 유일하게 확실한 방법입니다.

듀럼 세몰라면 좋은 파스타다.

재료는 출발선일 뿐입니다. 같은 세몰라로 뽑아도 다이의 종류와 건조 방식에 따라 결과가 크게 달라집니다. 청동 다이로 뽑고 저온에서 오래 말린 것과, 테플론으로 뽑아 90~115℃에서 몇 시간 만에 말린 것은 재료가 같아도 다른 파스타가 됩니다.

자주 묻는 질문

집에서 파스타를 만들려면 뭘 사야 하나요?

무엇을 만드느냐에 따라 다릅니다. 밀대로 밀어 자르는 파스타(탈리아텔레, 라자냐 판)라면 00 밀가루에 계란을 넣는 조합이 다루기 쉽습니다. 물만으로 반죽해 형태를 잡는 파스타(오레키에테, 카바텔리)나 삶아도 풀어지지 않아야 하는 것은 듀럼 세몰라가 맞습니다. 둘을 섞어 쓰는 방법도 흔합니다.

이탈리아에서 파는 건면은 다 듀럼 세몰라 100%인가요?

이탈리아 안에서 파는 건면은 그렇습니다. D.P.R. 187/2001 제6조가 '파스타 디 세몰라 디 그라노 두로' 를 듀럼밀 세몰라와 물만으로 만든 것으로 정의하고, 건면 제조에 연질밀 가루를 쓰는 것을 금지합니다. 다만 두 가지 단서가 있습니다. 첫째, 공정상 섞여 들어가는 연질밀은 3%까지 허용됩니다. 둘째, 수출용이나 다른 EU 국가로 나가는 제품은 이 금지의 예외이고 별도 표시를 답니다 — 그래서 이탈리아 밖에서는 연질밀이 섞인 '이탈리아산' 건면을 만날 수도 있습니다. 확인하는 방법은 언제나 같습니다: 봉지 뒷면의 원재료 표시. 마마스마켓이 파는 파엘라와 마르텔리는 듀럼밀 세몰리나 100%입니다.

왜 좋은 파스타는 노란색인가요?

듀럼밀에 들어 있는 카로티노이드 색소 때문입니다. 계란을 넣지 않아도 호박빛이 돕니다. 다만 색만으로 판단할 수는 없습니다 — 고온에서 급하게 말리면 갈변해 오히려 더 진해 보이기도 하고, 청동 다이로 뽑은 면은 표면이 거칠어 빛이 흩어지면서 뿌옇게 보입니다.

세몰리나로 빵을 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 풀리아 알타무라의 파네 디 알타무라는 2003년 원산지 보호(DOP)를 받았는데, 유럽에서 이 지위를 받은 첫 번째 빵입니다. 생산 규정은 무르제 지역에서 재배한 듀럼밀을 곱게 다시 빻은 세몰라 리마치나타에 천연 발효종과 바닷소금, 물만 쓰도록 정하고 있습니다. 두꺼운 껍질에 속이 노랗고, 연질밀 빵처럼 크게 부풀지는 않지만 물을 많이 먹어 오래 촉촉합니다. 듀럼밀이 파스타 전용 밀이라는 오해를 깨는 가장 좋은 사례입니다.