마마스마켓 · 비교
발사믹이랑 와인 식초, 뭐가 다른가요?
둘 다 포도로 만들지만 출발점이 다릅니다. 하나는 포도즙에서, 하나는 완성된 와인에서 시작합니다.
한 문단으로
발사믹은 포도를 *즙* 상태에서 졸이거나 농축한 것(mosto cotto)을 바탕으로 만들고, 와인 비니거는 이미 완성된 *와인* 을 초산 발효시켜 만듭니다. 이 출발점 하나가 모든 것을 가릅니다 — 발사믹은 포도의 당이 남아 달고 걸쭉하며 색이 짙고, 와인 비니거는 당이 이미 알코올로 바뀐 뒤라 맑고 산미가 곧게 섭니다. 이탈리아 법은 와인 식초를 와인의 초산 발효로만 만들도록 정하고 최소 산도 6%(고급은 7%)를 요구하며, 아체토 발사미코 디 모데나는 포도즙에 최소 10년 묵은 식초를 더해 만들도록 정합니다. 그래서 둘은 대체재가 아닙니다. 단맛으로 마무리할 자리에는 발사믹, 기름진 것을 끊어 줄 자리에는 와인 비니거입니다.
각각 무엇인가
발사믹
Aceto Balsamico
포도즙을 졸이거나 농축한 것(mosto cotto)을 바탕으로, 최소 10년 이상 묵은 식초를 더해 나무통에서 숙성시킨 식초. 포도의 당이 남아 달고 점도가 있으며 색이 짙습니다. 총 산도는 최소 6%입니다.
와인 비니거
Aceto di vino
완성된 와인을 초산 발효시켜 만든 식초. 이탈리아 법은 와인의 초산 발효로만 만들도록 정하고, 최소 산도 6%(고급 등급은 7%)와 잔류 알코올 1.5% 이하를 요구합니다. 맑고 산미가 곧으며 원료가 된 와인의 성격이 남습니다.
나란히 놓고 보면
| 항목 | 발사믹 | 와인 비니거 |
|---|---|---|
| 출발 원료 | 포도즙 (mosto) | 완성된 와인 |
| 당 | 졸이면서 농축돼 남는다 | 이미 알코올로 바뀌어 거의 없다 |
| 맛 | 달고 둥글다 | 곧고 날카롭다 |
| 점도 | 걸쭉하다 (숙성이 길수록) | 물처럼 묽다 |
| 색 | 짙은 갈색~마호가니 | 원료 와인의 색이 남는다 |
| 산도 | 최소 6% | 최소 6%, 고급 등급은 7%. 잔류 알코올 1.5% 이하 |
| 쓰는 자리 | 마무리 몇 방울, 드레싱, 치즈·과일 | 디글레이징, 마리네이드, 기름진 요리를 끊을 때 |
| 마마스마켓 제품 | 트라디치오날레 DOP 아피나토, IGP 아티장, 다크체리 | 바롤로 와인비니거 — 바롤로 DOCG 와인 100% |
이럴 땐 이쪽
발사믹
- 파르미지아노나 딸기에 그대로 몇 방울
- 구운 고기나 채소의 마지막 한 방울
- 단맛이 필요한 드레싱
와인 비니거
- 고기를 구운 팬에 부어 눌은 것을 녹일 때(디글레이징)
- 기름진 요리 옆에서 입을 씻어 줄 산미가 필요할 때
- 마리네이드 — 단맛 없이 산만 넣고 싶을 때
흔한 오해
와인 비니거는 발사믹의 싼 버전이다.
같은 것의 등급이 아니라 다른 식품입니다. 원료부터 다릅니다 — 발사믹은 포도즙, 와인 비니거는 완성된 와인. 그리고 와인 비니거에도 폭이 있습니다. 마마스마켓이 파는 빌라 마노도리 바롤로 와인비니거는 이탈리아 와인 최상위 등급인 바롤로 DOCG 와인 100%를 오크통에서 숙성시킨 것으로, 250ml에 발사믹 IGP 아티장과 같은 값입니다. 싼 쪽이 아니라 다른 쪽입니다.
발사믹도 결국 와인으로 만든다.
아닙니다. 포도를 와인으로 만들면 당이 알코올로 바뀌지만, 발사믹은 그 전 단계인 포도즙을 졸여 당을 농축시키는 데서 시작합니다. 발사믹의 단맛과 점도가 거기서 나옵니다. 와인을 거쳐 만든 식초는 아무리 오래 숙성해도 발사믹의 그 단맛이 나오지 않습니다.
'콘디멘토' 는 규격만 다를 뿐 같은 발사믹이다.
산도가 다릅니다. 아체토 발사미코 트라디치오날레 디 모데나 DOP 와 아체토 발사미코 디 모데나 IGP 는 총 산도 최소 6%를 요구하는데, 콘디멘토 발사미코는 대개 4.5~5%대라 그 이름을 쓸 수 없습니다. 산도가 낮으면 더 달고 부드럽게 느껴지므로 취향의 문제일 수 있지만, 규격 밖이라는 사실은 라벨이 말해 줍니다.
자주 묻는 질문
샐러드에는 어느 쪽이 맞나요?
채소의 성격에 달렸습니다. 루콜라처럼 쓴맛이 있는 잎이나 토마토·모차렐라처럼 단맛이 필요한 조합에는 발사믹이 맞습니다. 반대로 기름이 많은 재료(참치, 아보카도, 구운 고기)가 들어간 샐러드에는 와인 비니거의 곧은 산미가 낫습니다. 발사믹은 더하는 맛이고 와인 비니거는 끊어 주는 맛입니다.
디글레이징이 뭔가요?
고기나 채소를 구운 팬 바닥에 눌어붙은 갈색 조각이 남는데, 여기에 액체를 부어 녹여 소스로 만드는 것입니다. 그 조각에 구우면서 생긴 향이 다 들어 있습니다. 와인 비니거는 산이 있어 이 조각을 잘 녹이고, 당이 거의 없어 타지 않습니다. 발사믹으로 하면 당이 남아 있어 쉽게 눌어붙고 씁쓸해질 수 있습니다.
바롤로 와인비니거는 왜 특별한가요?
원료 때문입니다. 바롤로는 피에몬테의 네비올로 품종으로 만드는 이탈리아 와인 최상위 등급(DOCG)이고, 이 식초는 그 와인 100%를 오크통에서 숙성시켜 만듭니다. 보통 와인 식초가 남는 와인이나 값싼 벌크 와인으로 만들어지는 것과 다른 출발점입니다. 그래서 산미 뒤에 와인의 구조감이 남습니다.
식초는 상하나요?
산도가 높아 미개봉 상태에서는 매우 안정적이지만, 품질이 영원히 같다는 뜻은 아닙니다. 개봉 뒤에는 뚜껑을 잘 닫아 빛이 들지 않는 서늘한 곳에 세워 두세요. 시간이 지나 침전물이나 초산균 막이 생길 수 있으며, 이상한 냄새나 곰팡이가 보이면 사용하지 마세요. 냉장은 보통 필요 없습니다.
