홀토마토, 파사타, 다이스 — 뭘 사야 하나요?

다이스가 홀토마토를 미리 썰어 놓은 것이다.

결과가 다릅니다. 다이스는 끓여도 네모난 형태가 무너지지 않도록 만들어져서, 오래 졸여도 조각이 소스에 녹아들지 않고 남습니다. 그 단단함은 대개 염화칼슘 같은 경도 유지제로 잡습니다. 칼슘 이온이 세포벽의 펙틴과 결합해 조직을 붙들어 주는 원리라, 고온 살균을 거쳐도 네모가 남습니다. 쓴 경우에는 원재료 표시에 적히니 캔 뒷면을 보면 알 수 있습니다. 홀토마토를 직접 썰면 조리 중에 풀어져 소스가 되지만 다이스는 그렇지 않습니다. 그래서 나폴리식 소스처럼 토마토가 완전히 사라져야 하는 요리에는 맞지 않고, 반대로 칠리나 샥슈카처럼 조각이 남아야 하는 요리에서는 그 성질이 정확히 장점이 됩니다. 손질만 줄이고 소스는 매끄럽게 만들고 싶다면 다이스가 아니라 파사타 쪽입니다.

파사타와 토마토소스는 같은 것이다.

파사타는 토마토만 으깨어 거른 반제품이고, 소스는 조미가 끝난 완제품입니다. 원재료를 보면 갈립니다 — 다터리니 파사타는 토마토 99.98%에 소금 0.02%가 전부지만, 에르콜라노 토마토소스는 껍질 벗긴 노란 토마토 95%에 엑스트라버진 올리브유, 트로페아 양파, 마늘, 후추, 카다몸까지 들어 있습니다. 파사타는 내가 요리를 시작하는 재료이고, 소스는 데우면 끝나는 결과물입니다.

토마토페이스트는 파사타를 졸인 것이다.

농도의 문제가 아니라 쓰임이 다릅니다. 페이스트는 토마토를 4~5배 농축한 것이라 재료가 아니라 조미료에 가깝습니다. 파사타처럼 한 캔을 부으면 짜고 텁텁해집니다. 라구나 스튜, 국물 요리에 1~2 큰술 넣어 감칠맛의 바닥을 까는 자리이고, 140g 한 캔이 작아 보여도 여러 끼를 씁니다.

홀토마토는 믹서로 갈면 된다.

손으로 으깨는 것이 나폴리식입니다. 믹서를 쓰면 씨가 함께 갈리면서 쓴맛이 나고, 공기가 섞여 색이 주황빛으로 탁해집니다. 냄비 위에서 손으로 찢어 넣고 캔에 남은 즙까지 부으세요. 손이 닿는 게 싫다면 가위로 캔 안에서 잘라도 됩니다.