마마스마켓 · 비교

칸투치(비스코티 디 프라토)는 왜 이렇게 딱딱한가요?

잘못 구운 게 아닙니다. 두 번 구워 수분을 줄이는 토스카나식 과자이기 때문입니다.

한 문단으로

이탈리아어 biscotti는 특정 조리법 하나가 아니라 '비스킷·쿠키'를 넓게 가리키는 말이고, 어원은 라틴어 bis coctum(두 번 구운 것)에 닿아 있습니다. 마마스마켓의 제품처럼 토스카나 칸투치 또는 비스코티 디 프라토는 반죽을 덩어리째 한 번 굽고 썬 뒤 다시 구워 수분을 줄입니다. 안토니오 마테이의 전통 아몬드 레시피는 버터나 기름도 넣지 않아 특히 단단하고 오래 갑니다. 따라서 이 제품의 단단함은 결함이 아니라 설계이며, 빈산토나 커피에 적셔 먹어도 좋습니다. 다만 모든 '비스코티'가 무버터·두 번 굽기인 것은 아니므로 원재료와 제품 설명을 확인해야 합니다.

각각 무엇인가

비스코티 (칸투치)

Biscotti di Prato · Cantucci

밀가루·설탕·달걀·견과만으로 반죽해 두 번 구운 토스카나 과자. 버터와 기름이 들어가지 않습니다. 마마스마켓이 파는 안토니오 마테이(1858년 프라토)의 아몬드 비스코티는 원재료가 밀가루, 아몬드 20%, 잣, 자연 방목 유정란, 설탕 — 다섯 가지가 전부입니다.

일반 쿠키

Cookie · Biscuit

버터나 유지를 반죽에 넣어 한 번 굽는 과자. 유지가 밀가루의 글루텐 형성을 방해해 부드럽게 부서지고, 수분이 남아 촉촉합니다. 갓 구웠을 때가 가장 좋고 시간이 지나면 눅눅해집니다.

나란히 놓고 보면

비스코티 (칸투치) · 일반 쿠키 의 항목별 비교
항목	비스코티 (칸투치)	일반 쿠키
굽는 횟수	전통 칸투치는 두 번	대개 한 번
유지	마테이 전통 아몬드 레시피에는 없음	레시피에 따라 버터·유지를 사용
식감	단단하고 바스러진다	부드럽거나 촉촉하다
수분	두 번째 굽기에서 완전히 날린다	남긴다
보존	수분이 없어 오래 간다 — 우리 제품 기준 제조일로부터 12개월	며칠 안에 눅눅해진다
먹는 법	빈산토나 에스프레소에 적신다	그대로 먹는다
왜 그렇게 만드나	수분을 줄여 바삭함과 보존성을 높이기 위해	갓 구운 부드러움을 위해

이럴 땐 이쪽

비스코티 (칸투치)

식후에 와인이나 에스프레소와 함께
오래 두고 조금씩 꺼내 먹고 싶을 때
버터 없는 과자를 찾을 때
선물 — 상온에서 오래 간다

일반 쿠키

갓 구운 부드러움이 목적일 때
우유와 함께, 아이 간식으로
적시지 않고 그대로 베어 물고 싶을 때

흔한 오해

비스코티가 딱딱한 건 오래됐거나 잘못 구운 것이다.

칸투치에서는 설계입니다. 한 번 구운 반죽을 썰어 다시 구우며 수분을 줄이기 때문에 단단하고 바삭합니다. 다만 '비스코티'는 이탈리아에서 쿠키류를 넓게 가리키므로, 부드러운 비스코티가 틀린 제품이라는 뜻은 아닙니다.

비스코티에도 버터가 들어간다.

제품에 따라 들어갑니다. 다만 마마스마켓이 파는 안토니오 마테이 전통 아몬드 비스코티의 원재료는 밀가루, 설탕, 아몬드 20%, 달걀, 잣이며 버터와 기름은 넣지 않습니다. '비스코티'라는 이름만으로 무버터라고 판단하지 말고 원재료 표시를 확인하세요.

칸투치와 비스코티는 다른 과자다.

완전히 같은 범위의 말은 아닙니다. biscotti는 이탈리아어로 쿠키류 전반을 가리키고, cantucci는 토스카나의 길쭉한 두 번 구운 과자를 가리킵니다. 'Biscotti di Prato'는 칸투치 계열을 부르는 지역적 이름이라 이 제품 문맥에서는 함께 쓰입니다.